世界農業遺産「能登の里山里海」ライブラリー
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農林水産業農業

能登野菜

1)概要及びGIAHS的価値について

  里山は、人々が生活を営む集落とその周りに広がる畑や田んぼ、それらを取り巻く雑木林などからなり、人が適度に手を入れることでその環境が維持されてきた。 近年、里山のこの持続可能な生産システムは、2010年(平成22年)10月、愛知県名古屋市で開催された「生物多様性条約第10回締約国会議(COP10)」での「SATOYAMAイニシアティブ」の推進決議や、2011年(平成23年)、国連食糧農業機関(FAO)による「能登の里山里海」の世界農業遺産認定など、国際的に高い評価を受けているほか、生産者、消費者双方から大きな関心を集めている。


 しかしながら、里山を維持し、持続させていくためには人の手が必要であり、里山の持つ資源の経済価値が問われ続ける。したがって、里山における稲作や野菜づくり(畑作)といった農業の盛衰は、里山の維持や持続に大きな影響を持つ。

 

 戦後、急速に農業の近代化が広まったが、 能登では、伝統的な農業・農法、農村文化や生物多様性、農村景観などがシステムとして一体的にうまく維持・保全されてきた。これは、現代においては、農産物の付加価値向上や交流人口の拡大、地域の農業・農村の活性化などに資する大きな力を秘めている。

 

 さらに、能登では、祭りや仏事・神事などの伝統行事とともに、伝統料理も数多く継承され、今日に至るも盛んに作られている。これらの料理や伝統の味を支えてきたのは、自家用として栽培されてきた種々の在来の伝統野菜であり、これらの伝統野菜の種を絶やさずに栽培を続けていくことは、能登独特の豊かな食文化を継承していくためにも欠かすことはできない。

 

 

 

 

 

 

 

 

  写真 祭りの時のヨバレ料理

 

2)背景(経緯〜現状)

 「能登野菜」とは、能登の風土を生かした生産が行われ、優れた特長・品質を有する野菜の中から、能登野菜振興協議会によって認定された13種を指し(平成24年3月現在)、栽培に30年以上の歴史のある「中島菜」、「沢野ごぼう」、「金糸瓜」、「神子原くわい」、「小菊かぼちゃ」、「かもうり」の6種の「能登伝統野菜」と、広く流通・栽培されている「能登かぼちゃ」、「能登赤土馬鈴薯」、「能登山菜」、「能登白ねぎ」、「能登すいか」、「能登金時」、「能登ミニトマト」の7種の「能登特産野菜」の総称である。

 

  このうち「能登伝統野菜」は、能登独自の食文化と深い関わりがあり、「能登特産野菜」は、農業の活性化と農村景観の保全に果たす役割が大きい。 現在、両者をあわせた「能登野菜」のブランド化が進められており、厳しい品質管理のもと、付加価値を高めることで、能登の農業の可能性や将来性を高めていく試みがなされている。

 

 また、能登では、「能登野菜」に認定されている13種に限らず、自家採種による、在来の野菜をはじめとした多くの種類の野菜が栽培されている。三方を海に囲まれ、夏は涼しい海洋性気候と赤土に代表される粘りが強い土壌が、独特な風味があり美味しい野菜を育んでいる。

 

「能登野菜」の認定については、下記のような規定がある。

能登野菜の認定規定

【共通事項】 能登の風土を活かした生産が行われ、優れた特長・品質を有する野菜

○能登地区(JAはくい以北)のJA組合員が栽培し、能登地区(宝達志水町以北)で栽培されていること

○明文化された栽培協定・指針を実践し、栽培履歴が記帳・整理されていること

 

【能登伝統野菜】 能登の伝統食などに育まれ、古くから栽培されている野菜
○概ね30年以上の栽培の歴史があること
○部会などの組織を作っていること
○優れた特長を有していること

 

【能登特産野菜】 能登の代表として、今後とも、生産・販売の拡大を進めていく野菜
○能登の農業振興品目として、生産・販売の拡大をはかる必要があるもの
○栽培協定に従い生産されたもので、他産地に対して優位性・独自性を打ち出せる要素を持っていること
○能登を代表する野菜として、広く一般に流通していること

 

また、出荷に際しては次の留意点がある。

能登野菜の出荷における留意点

○品質、規格の統一ができていること

○生産計画が樹立され、計画的な生産出荷が励行されていること
○苦情に対する処理などのブランド管理の体制が確立していること
○生産者組織による自主的な検査態勢が確立しており、かつ、農業協同組合の職員又はこれに代わる者による格付検査が励行されていること

 

3)特徴的な知恵や技術

 「能登野菜」には、健康増進や生活習慣病の改善に効果が高いとされる種も多い。また、生産部会が組織され、栽培のスキルアップがはかられており、土壌、気候のほか、栽培技術によっても、同じ品種でもより良い食味のものを作りだそうと試みられている。 また、ブランド化という新たな価値づけにより、生産者の意識が変わり、栽培振興がはかられることで、地域に伝わる野菜づくりに関する知恵の伝承もより行われやすくなっている。

 

@能登伝統野菜

・中島菜(なかじまな)

  春先の野菜で、ツケナ類の一種で葉に刻みがあるのが特徴。来歴は不明だが、七尾市旧中島町で明治時代から小規模に栽培されており、おひたしや漬け物にして各家庭で食されてきた。石川県立大学と石川県農林総合研究センターの研究により、血圧上昇に作用するアンジオテンシンI変換酵素を阻害するペプチドが含まれることが確認されており、血圧上昇抑制効果が期待されている。平成18年11月、農産物では県内で最も早く地域団体商標を取得。栽培場所は、七尾市、中能登町。出荷時期は、11月〜4月(主な出荷時期は11月と3月)。

 

・沢野ごぼう(さわのごぼう)

 七尾市崎山半島の中山間地域、沢野地区周辺で栽培されている伝統食材で、普通のごぼうに比べ約3倍の太さがあり、香りの良さと、スジがなくサクサクした歯ざわりと食感が特徴。約350年前に地区の神社の神主が、京都から伝わった種を栽培したのが始まりで、加賀藩の献上品として将軍家に献上されていた。

 

 酢ごぼう、きんぴら、かき揚げなどの一般的なごぼう料理のほか、ぶつ切りにしたごぼうを7日7晩炊きあげた「七日炊き」、蒸し焼きにしたごぼうをたたきほぐした「叩きごぼう」などの伝統料理がある。さらに、近年は、パウダーに加工してクッキー等の菓子類に用いられているほか、ごぼう丼などの創作料理も盛んに作られている。また、ごぼう掘り体験なども行われている。

 

 出荷時期は10〜11月。カルシウム、リンなどの無機質、ビタミンB1、B2が含まれ、食物繊維やポリフェノールが豊富で、腸の働きを良くし、美肌効果・老化防止などに有効な食物といわれる。地域団体商標を取得。

 

・金糸瓜(きんしうり)

 19世紀末、中国から導入された「覚糸うり(かくしうり)」が、「金糸うり」「そうめんうり」「なますうり」の名前で各地に広まり、栽培が始まった。輪切りにして茹でると果肉がほぐれて糸状になり、シャキシャキとした食感がある。中能登地区では、いつ頃から栽培が始まったかは定かではないが、報恩講料理(仏事料理)として古くから地域に定着している。現在も、主に自家用野菜として中能登の風土に根づいている。

 

 栽培場所は、中能登町・七尾市・能登町。出荷時期は7月〜10月(12月頃まで保存できる) 。夏の暑い時期には、シャキシャキした歯ごたえが食欲を増進させる。また、水分含量が高いことから利尿作用がある。果実を皮付きのまま4〜5つに輪切りにし、沸騰したお湯で湯がき(電子レンジで4分加熱してもよい)、果肉を金糸状にほぐして冷やし、酢の物や和え物にする。その他、かす漬、味噌漬のほか、パスタとしても利用されている。

 

・神子原くわい(みこはらくわい)

 昭和50年代、羽咋市の標高120mの中山間地域、神子原(みこはら)地区周辺の棚田に転作作物として導入され、「そば」とともに特産農産物に位置づけられ、栽培の振興がはかられている。おせち料理の食材として県内市場へ出荷されており、現在、金沢中央卸売市場の取扱量の約9割を占める。大量生産はできず、豊かな自然の中、澄んだ山水と粘土質の土壌でじっくり育てる。出荷時期は12月上旬〜下旬。煮物のほか揚げ物にしても良い。

 

 ミネラルが豊富で、特にカリウムは、野菜の中でも多く含まれている。カリウムは、熱を加えてもほとんど消失しないので、煮物料理で摂取することができる。また、カリウムは体内の余分な塩分を体外へ排出する機能があり、高血圧の予防に効果があるといわれる。

 

・小菊かぼちゃ(こぎくかぼちゃ)

 昭和40年代半ば、七尾市旧中島町で転作を契機に栽培が始められた。直径15cm程度と小型のかぼちゃで、粘質で濃黄色の果肉。真上から見ると菊花に似ていることからこの名前が付いた。小豆煮やそぼろ煮のほか、近年はコロッケなどにも利用されている。独特のさわやかな風味が、淡泊な味付けの和食に適することから、割烹などの需要も多い。ビタミンC、カロチンを豊富に含む。

 

・かもうり

 自家用野菜として30年以上前から栽培され、中能登地域の食文化として定着。果実は長円筒形で、重量は7kg程度。収穫期には白粉で包まれる。適熟で収穫することにより、果肉が厚くなり保存性に優れる。淡泊な風味は、だしを効かせた味付けに合い、和食に適している。果肉は水分が96%と多く、利尿作用が高い。体の抵抗力を高めるビタミンCを多く含み、風邪の予防や治療に役立つとされている。ナトリウムの摂り過ぎによる高血圧、脱力感、食欲不振などを防ぐとされるカリウムも多く含まれている。栽培場所は七尾市、中能登町一円。出荷時期 は7〜8月(冬期間まで保存が可能)。

 

 

A能登特産野菜

・能登かぼちゃ(のとかぼちゃ)

 40年以上前、珠洲市の生活改善グループが家庭菜園で栽培したのがきっかけで、農家が自給用に栽培を始めたものを、JA珠洲市が関西市場に出荷し、評判を得て栽培が広まった。関西市場では、おいしいかぼちゃのブランドとして定着している。 冷涼な気候の中で時間をかけて完熟させるため、色鮮やかでホクホクと甘いかぼちゃができる。収穫期前には、必ず試し切りをして完熟を見極めるほか、収穫後は、風乾による追熟も行っている。栽培品種はえびすで、出荷時期は7月〜8月と10月〜12月(抑制)。九州と北海道の端境期に出荷する。

 

 

 

 

 

 

 

 

  写真 能登かぼちゃ

 

・能登赤土馬鈴薯(のとあかつちばれいしょ)

  赤土の土壌が広がる能登の丘陵地で栽培され、色が白く、夏が涼しい気候のため、デンプンが良く蓄積されて、デンプン価が高く、ホクホクのおいしいばれいしょである。明治時代に、能登4郡で多く栽培されていた記録が残るが、その後、激減した。 昭和60年代から、再び本格生産に取り組み、現在は関西方面へも出荷している。栽培品種は男爵。栽培場所は、中能登以北の赤土・粘土質の地域。出荷時期は7〜8月。郷土料理としては「いもだこ」「いしる鍋」などがある。


 

 

 

 

 

 

 

  写真 能登赤土馬鈴薯

 

・能登山菜(のとさんさい)

 能登は丘陵地が多くそのほぼ全域が里山であり、夏涼しい海洋性気候が生育に適しているため、ふき、わらび、ぜんまい、うど、かたは、あさつき、せんな、こごみ等の山菜が豊富に採れる。主として、管理された里山で適量が収穫されているが、ふき、わらび、うど、かたはなどは、自然に近い状態での栽培も行われている。また、山菜の収穫・栽培は、里山の生態系保全にもつながるとの認識も深まっている。出荷時期は1月〜6月(品目により異なる)で、中能登以北の山野で自生または自生地から種子または株分けしたものに限る。


  

 

 写真 うど                 写真 かたは

 

・能登白ねぎ(のとしろねぎ)

 能登半島のほぼ中央部に位置する七尾市・中能登町を中心に、主に水田転作で栽培されている。葉の白い部分を太く長くするため、何度も土寄せを行うなど丹念に育てられ、根から葉先までしっかりとハリがあり、ほのかに甘いのが特徴。ビタミンB1の吸収を促し、血小板の凝縮性を抑制するアリシンやビタミンCのほか、消化促進と抗菌作用がある硫化アリルも含む。栽培場所は、能登全域。出荷時期は、8月上旬〜12月。石川県エコ農産物(石川県が認定するエコ農業者が、たい肥等による土づくり、化学肥料・農薬の低減技術を一体的に導入して生産した農産物)に認定されている。

 

・能登すいか(のとすいか)

 昭和27年〜28年頃から栽培が始まり、羽咋市以北の砂丘地、壌土、赤土地帯で栽培されている。星きらら、祭ばやしなど、地域の土壌条件を活かした品種を、日較差のある地域でじっくり育てるため、シャリ感、果汁、甘味との3拍子揃ったすいかに仕上がる。

 

 出荷前には、試し切りをして糖度11度以上を確認するほか、生産者名のシールを貼り、トレーサビリティーへの対応にも取り組んでいる。冷やしてそのまま食べるほか、すいかシャーベットやすいか糖としても利用されている。出荷時期は、7月上旬〜8月中旬。生活習慣病の予防効果が期待される赤い色素リコピンを含み、利尿作用を助けるアミノ酸シトルリンを含む。


 

 

 

 

 

 

 

  写真 能登すいか

 

・能登金時(のときんとき)

 早掘りで食味が良好として定評がある。ウイルスフリー苗が導入されているほか、マルチ栽培のため、植え付け時の防除以外ほとんど農薬を使用しない。また、さらなる品質や食味の向上をはかるため、平成20年度には、石川県農業総合研究センター砂丘地農業試験場(現:石川県農林総合研究センター砂丘地農業研究センター)が選抜した優良系統が本格導入された。デンプンが豊富で、ビタミンCや食物繊維を多く含むほか、便秘に効果があるヤラピン(切ると出る乳白色の液)も含む。ヤラピンは、食物繊維との相乗効果により便秘予防に効果がある。


 

 

 

 

 

 

 

 

  写真 能登金時

 

・能登ミニトマト(のとみにとまと)

 昭和63年に輪島市旧門前町において栽培が開始され、その後、穴水町や輪島市、珠洲市など奥能登全域に広がった。栽培方法は、水稲育苗ハウス利用などによる雨よけ夏秋栽培。栽培履歴の記帳を徹底するなど、安心、安全な野菜づくりに取り組んでいる。栽培品種はキャロルパッション。出荷時期は、5月下旬〜11月。全農の出荷基準による完熟品のみが、県内をはじめ京阪神市場へ出荷されている。


 

 

 

 

 

 

 

  写真 能登ミニトマト

 

Bその他の能登の主な野菜

・長なす(志賀町)

・大五トマト(能登町)
・いちご(能登町)
・だいこん(羽咋市)
・自然薯(中能登町・輪島市)

・キャベツ(穴水町・能登町)
・はくさい(穴水町・能登町)
・ブロッコリー(珠洲市)
・ほうれんそう(輪島市)
・たけのこ(輪島市)
・きのこ類(能登町・珠洲市)

 

4)生物多様性との関わり

  里山の多様な生態系の維持・保全にとって、山菜、自然薯(じねんじょ)、きのこ類などの適切な採取や栽培など、里山の持続的な利用は必要不可欠である。また、里山の農林業が活性化は、里山が見直され、整備される機会の増加にもつながっていく。

 

 食の安心、安全に対する近年の消費者意識の高まりを受け、「能登野菜」は、ブランド化にあたり、化学肥料・農薬の低減による栽培の振興も目指している。ブランド化による高価値・高収入の野菜づくりは、就農者の増加、高齢化の緩和、耕作放棄地の解消、さらには、生態系の維持・保全にもつながる。

 

 一度栽培が途絶えてしまった伝統野菜は、復活させることができない。栽培が途絶えかけた伝統野菜が再評価され、栽培が継続されることは、種の保全にもつながる。日本が平成5年(1993年)に締結した「生物多様性条約」では、生物多様性には「生態系の多様性」「種の多様性」「遺伝子の多様性」の3つのレベルがあるとしている。種の減少に歯止めをかけ、「種の多様性」を保全していくためにも、伝統野菜の栽培振興は重要である。また、長年にわたり自家用として採種されてきた野菜の種子の中には、他にはない遺伝子を持つものがあり、病害虫や気候変動に強い品種改良などに利用できる可能性を秘めている。

 

5)里山里海との関わり

 健全な森からは豊かな海を育むうえで欠かせない有機質が流れ出す。土壌や気候など、能登の特性を活かした「能登野菜」の高付加価値化は、化学肥料・農薬の低減による安全、安心な野菜づくりを心がける生産者、就農者の増加につながり、下流や里海への環境負荷も低減する。また、ブランド化による地産地消の推進は、フードマイレージの減少にもつながる。

 

 グリーン・ツーリズムなど、体験型の観光を推進するうえでも、作業時期が限られる稲作だけではなく、品目により通年の作業体験が可能となる野菜づくりは有効である。また、ブランド野菜により、ツーリズム自体の差別化をはかることもできる。またあわせて、交流人口の拡大による環境負荷を回避するため、里山や里海のつながりについて、参加者が感じ、学ぶ場の提供も大切である。

 

<参考文献>

図書・報告書
1)石川県野菜花き研究会(2007)『加賀能登の特産・伝統野菜』

その他
2)能登野菜HP