世界農業遺産「能登の里山里海」ライブラリー
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伝統技術伝統工芸や伝統技術

里海の伝統技術

1)概要及びGIAHS的価値について

 能登の里海の代表的な伝統技術として、揚げ浜式製塩が挙げられる。珠洲市を中心とした外浦の海岸線では、農耕地が乏しく、農民により塩づくりが生業として続けられてきた。この伝統的な塩づくりの方法は、国内では珠洲市のみに継承されており、平成20(2008)年には、珠洲市角花家の「能登の揚げ浜式製塩の技術」が、国の重要無形民俗文化財に指定された。

 

 産業としての製塩は、明治38(1905)年の塩専売制の実施、製塩の近代化などにより、一時途絶えたものの、平成9(1997)年、専売制が廃止されたことで、地域の特産品づくりとして、揚げ浜式の塩づくりを復活する動きが盛んになった。

 

 塩づくりにおける技術者である「浜士(はまじ)」は、先代から教わった知識をもとに、自ら経験を積み、技術を習得する。揚げ浜式製塩の原料は海水であり、里海と非常にかかわりが深い産業であるが、窯焚きの燃料となる薪も計画的に調達する必要があったことから、里山ともかかわりを持つ。浜士は、里山里海の変化を敏感に感じとりながら、塩づくりを行ってきた。


  

  写真  塩田風景(角花家)                 釜焚き

 

2)背景(経緯〜現状)

 石川県の海岸沿いの地域における製塩の歴史は、約2千年前に遡る。考古学調査によると、古墳時代(250〜583年)には、能登半島は瀬戸内地方と並び、製塩の中心地であった。

 

 江戸時代には、「入浜式」と呼ばれる、砂に塩分を付着させるために、塩の干満を利用して塩田に海水を引き込み、かん水を採取する方法が発明され、作業の省力化がはかられたが、能登では「揚げ浜式」が継続した。「揚げ浜式」は、砂の上に人力で海水を散布し、天日で水分を蒸発させてかん水を採取する、重労働をともなう方法であるが、能登では、平地が限られる等の地形条件に加え、気候条件、さらには、潮の干満の差が少ない等の自然条件のため、「揚げ浜式」が継続したと考えられる。

 

 藩政期になると、加賀藩は、製塩を藩の専売下におき、「塩手米」という制度で能登の製塩を奨励した。「塩手米」は、藩が前もって塩生産者に米を貸与し、一定の割合で塩に換算して上納させるという制度である。幕末から明治にかけては、能登の塩田の生産高は2万トンを超え、最盛期を迎えるが、明治38(1905)年に塩専売制が実施され、大規模な塩田整理が行われ、昭和4(1929)年には2千トンにまで落ち込んだ。

 

 その後、国内の塩製造は工業化され、能登の塩田は葉タバコ畑に姿を変え、さらにその一部は道路になったが、平成9(1997)年、塩専売制度が廃止され、塩の製造、流通・販売、輸入が自由化されたことにより、揚げ浜式製塩による塩の良さが見直され、消費者ニーズも高まり、塩田が次々と復活した。

 

 珠洲市角花家では、約100坪の塩田から年間1.2トンの塩を生産している。観光客向けの体験事業も行う「道の駅すず塩田村」では、400坪の塩田から年間約8トンの塩を生産している。角花家では6代目となる後継者が、塩づくりに取り組んでおり、「すず塩田村」でも後継者が弟子入りするなど、製法や技術の伝承が行われている。


 

       写真 すず塩田村

 

3)特徴的な知恵や技術

 揚げ浜式製塩の工程は、大きく分けて4工程ある。粘土質の土の上に砂をまいた塩田に、海水をまき、太陽の熱で水分を蒸発させ、塩が付着した砂をかき集め、ろ過し、塩分濃度の高い「かん水」を作り、釜で煮詰めて塩をつくる。

 

 角花家では、1回の釜焚きのために、3500〜4000リットルの海水を汲みあげ、540リットルのかん水を作り、190kgの薪を焚いて、90〜100sの塩をつくる。各工程では、昔からの伝統的な道具が用いられている。そのほとんどは手作りであり、壊れたら補修し使用する。

 

表U-4-1 揚げ浜式製塩の製造工程

工 程

作 業

使用する道具

 塩田づくり

○塩浜開き
 冬の間に荒れた塩田を整備する。バンツキで粘土を地固めし、砂をまき、イブリで砂を平らにならす。

 バンツキ
 イブリ

 海水をまく

○砂に筋目をつける
 砂の表面積を大きくし、海水の乾きを早めるため、コマザラエで砂の表面に筋目をつける

 コマザラエ

 

○海水を運ぶ
 カエオケで海水汲み場から海水を汲み、塩田まで運び、シコケと呼ばれる大きな桶に溜める。

 カエオケ
 シコケ

 

○海水をまく
 シコケに溜められた海水を、オチョケで汲み、塩田一面にまく。この時、均等に海水をまく技術を要する。午後3時頃まで、太陽の熱で乾燥させる。

 オチョケ

かん水をつくる

○砂を集める
 塩が付着した砂をイブリでかき集める。集めた砂をシッパツを使い、タレフネと呼ばれる、すのこを敷いた箱の中に入れる。

 イブリ
 タレフネ
 シッパツ

 

○ろ過してかん水を作る
 集めた砂の上にムシロを敷いて、海水を流し込んでろ過する。最適な塩分濃度は19〜20度程度。

 ミオケ
 カンスイダメ

 

○塩田に海水をまく
 塩田の粘土の上に海水をまき、タレフネを解体し、中の砂を塩田にまき、ならす。

 シッパツ
 コマザラエ

かん水を煮詰める

○荒焚きしてろ過
 かん水3日分を平釜に移し、3〜4時間かけて煮詰め、塩分濃度を24度にする。これをろ過して平釜に移す。

 カンスイダメ
 コシ桶
 平釜

 

○本焚き
 午後10時頃から明け方まで、アクをとりながら本焚きする。一晩で190sの薪をくべる。

 

 

○仕上げ
 午前5時頃、塩がソフトボール状になったら、ニガリを取り除く。

 

 

○塩を取り出す
 出来上がった塩を井出場(イダシバ)に入れ、3日ほど放置してニガリを切る。

 塩カキエブリ

 

 自然の力を利用するため天候に左右される揚げ浜式製塩では、天候を読む力が必要となる。雲の動き、波の形から、水分の蒸発具合を予想し、汲んでくる海水の量や砂の厚さを調整する。天候を読めるまでには、10年程度を要するといわれる。

 

 また、「潮くみ3年、潮まき10年」といわれるほか、きめ細かい塩を作るために、釜焚きの際、火の強さを調整する技術も必要である。さらに、まろやかな塩を作るためには、ニガリ分が混ざりすぎないよう、焚きすぎないことも重要である。こうした判断や知恵は、先代から伝授されるだけでなく、個人の経験により培われていく。

 

4)里山里海との関わり

 浜士は、海水を汲みに海に入るため、里海の変化を直接に感じとる。近年、海水の温度が上昇し、珠洲市仁江海岸でも、まれに赤潮が発生するようになったという。

 

 また、「塩田は山にあり」といわれるように、古くから里山とのかかわりも重要視されてきた。窯焚きの燃料を確保するため、山林が持続的に利用できるよう、里山の資源管理も欠かせなかった。能登の塩田は、海と山が近接しており、塩田の持ち主の多くは、田畑や山林を所有していた。塩田作業が終わると、毎日のように裏山に燃料となる薪をとりに入り、その通った道は「塩木の道」と呼ばれた。その後、安く手に入る建築廃材を燃料として使うようになったが、近年は再び、間伐材などの里山の資源を利用することで、里山の保全をはかっていこうとする取組も始まっている。

 

<参考文献>

1)小澤利雄(2000年)『近代日本塩業史』大明堂
2)亀井千歩子(1979年)『塩の民俗学』東京書籍
3)下出積與(1968年)『能登の塩』宇都宮書店
4)富山大学人文学部考古学研究室・石川考古学研究会(1991年)「能登滝・柴垣製塩遺跡群――古代揚浜式塩田・鉄釜炉・土器製塩炉の調査」
5)西山郷史(2001)「製塩」石川県教育委員会編『石川県の諸職=石川県諸職関係民族文化財調査報告書=』石川県教育委員会
6)高澤裕一編(1988)『図説石川県の歴史』河出書房新社、イラスト入り工程表「能登・揚浜式製塩」
7)ビデオ「能登の揚浜塩田」石川県
8)「能登の揚浜式製塩」石川県資料
9)石川県・国連大学高等研究所いしかわ・金沢オペレーティングユニット(2010)『里山里海の伝統的知識・知恵の伝承 石川県の炭焼きと揚げ浜式製塩』金沢大学